Rosensalz - eine Köstlichkeit

Einer der großen Renner aus meinem Garten ist selbstgemachtes Rosensalz. Ich hatte es vor zwei Jahren zum ersten Mal in Deutschland in einem Reisgericht probiert, die Köchin hatte es teuer aus dem Delikatessenhandel erstanden - und ich wunderte mich, warum das Gericht so gar nicht nach Rosen schmecken wollte. In der Folge schnupperte ich an so manchem Fertigprodukt aus Rosen - nicht nur Salz - und stellte fest: In vielen Fällen wurde tüchtig nachgeholfen, bestenfalls durch natürliches Rosenöl, schlimmstenfalls durch Chemie - und manchmal waren die roten Pünktchen im Salz auch nur Alibi. Irgendwann konnte man mich mit Rosen im Essen sogar jagen, weil auch der hartgesottenste Rosenfan vor likörartigen oder sogar seifigem Geschmack auf der Zunge flieht. Üble Geschmäcker dieser Art stammen meist von künstlichen Aromen. Das musste doch auch anders zu haben sein, zumal die marokkanische Küche Rosen und reines Rosenöl in leckeren Gerichten verarbeitet!

Einige fehlgeschlagene Versuche später ist mir das offensichtlich gelungen. Das Geheimnis ist ein kleines feines. Wie kaum bei irgendeinem Rezept kommt es hier auf die Qualität der Zutaten an, vor allem aber auf deren sachgerechte und geübte Verarbeitung! Dabei ist Rosensalz so einfach herzustellen - man mischt zerkleinerte Rosenblütenblätter mit Salz und lagert das ein Weilchen in einem gut schließenden Glas.

Das Geheimnis des Geschmacks beginnt bei der Auswahl der Rosen, der Ernte und der Verarbeitung. Ich verwende ausschließlich Damaszenerrosen, historische Duftrosen und für den Farbkontrast der fast schwarzen Blütenblätter eine englische Duftrose. Ich muss sicher nicht dazusagen, dass die Rosen absolut nicht gespritzt werden dürfen - also Finger weg vom Blütenklau in Rosenparks oder der Verwendung von Rosen aus Blumensträußen! Wer sich ein wenig mit Parfumherstellung, Rosenölgewinnung und Rosensorten beschäftigt hat, wird wissen, welche die besten Öle in sich bergen. Modernere Rosen, selbst wenn sie duften, ergeben oft eine unangenehm aldehydige Note, die im Geschmack an Kosmetikprodukte erinnert. Ziemlich edel ist darum mein Salz - der Großteil der verwendeten Rosen ist eine Züchtung aus dem 19. Jahrhundert.

Bei der Ernte sollte man ebenfalls sorgfältig vorgehen. Wie bei der Ernte auf den großen Rosenfeldern der Ölhersteller pflückt man am frühen Morgen, nie in der prallen Sonne und nicht bei Feuchtigkeit oder wenn es tags zuvor geregnet hat. Bereits welkende oder sonstwie schadhafte Blütenblätter sind nicht zu gebrauchen. Es mag dem Blumenfreund weh tun, aber man streift tatsächlich vorsichtig die geöffneten, frischen Blüten ab. Nachher bekommen die kahlen Zweige einen kleinen Schnitt und schon treibt hier bei Dauerblühern die nächste Ernte. Kostbarer ist die Ernte mancher historischer Sorten, die nur einmal im Jahr blühen.

Beim Trocknen heißt es, noch sorgfältiger vorzugehen. Auf einer Papierunterlage breitet man sehr flache Schichten Rosenblütenblätter in flachen Kisten aus. Mein Trick ist, dass ich sie weder im Backofen bei maximal 50 Grad trockne (Energieverschwendung und die Rosen nehmen Essgerüche auf) noch im Halbschatten (in unseren Breiten modert das schnell mal). Ich lege die Kisten in die pralle Sonne, an der Südseite einer Mauer oder - Geheimtipp - auf das bratofenheiße Auto. Das geht natürlich nicht im Süden, dort bleibt man beim Halbschatten! Sachte wende ich die Blütenblätter mehrmals. Die Dürre in diesem Jahr ist natürlich absolut ideal, eine solche Ernte hatte ich noch nie. Im vergangenen feuchten Sommer konnte ich alles wegwerfen. Aber Vorsicht, wenn man die Blütenblätter bei Luftfeuchtigkeit draußen lässt oder in feuchte Räume ins Haus holt - sie ziehen Wasser aus der Luft, werden wieder weich und verderben schnell. Man muss sie trocken und dunkel aufbewahren, wenn man sie nicht gleich weiterverarbeitet!

Ein wohl allgemein bekannter Trick für den guten Geschmack ist das Salz. Steinsalz und all dieser jodierte Kram schmecken dazu einfach nicht. Man sollte reines Meersalz verwenden - ich nehme dazu unser stinknormales, grobes Meersalz aus der Camargue im Pfundsäckchen. Luxusliebhaber dürfen sich Fleur de Sel kaufen, die handgesammelte "Salzblüte".

Und jetzt kommt ein anderes großes Geschmacksgeheimnis zum Tragen. Um mit dem Salz vermischt werden zu können, muss man die Rosenblütenblätter nämlich zerkleinern. Dumm nur, dass die meisten Methoden den leicht flüchtigen ätherischen Ölen schaden - oder sie in die Luft abgeben. Wir wollen sie aber im Salz haben und schon gar nicht mit Fremdgerüchen vermischt! Was wird da in Rezepten alles empfohlen ... Mörsern schadet dem Geschmack am meisten, hier quetscht man das Öl geradezu heraus. Zwischen den Fingern zerkrümeln funktioniert nicht, weil die Rosenblütenblätter nicht krachend hart austrocknen und man ja damit allenfalls die Finger parfümiert hätte. Hacken oder schneiden in der Maschine schadet ebenfalls, die Rosenessenzen könnten sich je nach Maschine sogar chemisch mit den Motorölen verbinden.

Ich werde jetzt nicht verraten, welches absolut schonende Verfahren ich entwickelt habe, bei dem der Großteil der Öle im Blütenblatt verbleibt und die Ernte binnen weniger Minuten im Salz landet. Schließlich will ich mit meinem Rosensalz noch Millionär werden ;-) Nur so viel sei gesagt: Es ist reine Handarbeit, die bei großen Mengen durchaus mal zu Muskelkater an ungewohnten Stellen führen kann.

Die feinst zerkleinerten Rosenblüten werden dann in einem großen, dicht schließenden Glas mit dem Salz gemischt und einige Tage lang gut durchgeschüttelt. Langsam beginnt sich das Salz rosa bis lila zu färben. Nach einer Woche hat sich der Duft bereits gut mitgeteilt, nun kann man Salz in kleinere Gläser abfüllen. Mit etwas Reifen wird es noch besser. Rosensalz ist aufgrund seines hohen Feuchtigkeitsgehalts allerdings nicht für Salzmühlen geeignet.

Man verwendet es gern in der marokkanischen Küche und in orientalischen Gerichten, es passt zu Quark, Salaten, Fisch, Jakobsmuscheln, Gemüse (fein zu Karotten), zu hellem Fleisch, hellen Saucen und Kartoffeln. Außerdem macht es sich gut auf Melonen mit Parmaschinken oder auf einem ganz einfachen Butterbrot. Wichtig dabei ist nur eines: Man salzt erst kurz vor dem Servieren oder am Tisch. Durch Kochen verliert sich nämlich das Rosenaroma oder kann je nach Erhitzen sogar kippen. Bon Appetit!

Für die Wartezeit während der Salzreife habe ich Lektüretipps: "Das Buch der Rose" erzählt die spannende gemeinsame Geschichte zwischen dem Menschen und seiner Lieblingsblume - und im Roman "Lavendelblues" versucht die Protagonistin mit Charme und Südfrankreichgefühl ihre auf Rosendekos spezialisierte Boutique zu retten. Und wenn die Autorin nicht gerade Rosen verschneidet, schreibt sie 2015 an einer neuen Krimireihe, wo zuerst - wer hätte das gedacht - zwischen Rosen gemordet wird!