Cross-Cuisine

Eine meiner Lieblingsbeschäftigungen beim Sammeln von Rezepten (und Kochbüchern) aus aller Welt ist die "Küchenethnologie". Völlig selbstverständliche Gerichte können so viel von Migrationen und Kriegen, von Erfindungsreichtum und Traditionen erzählen. Ein besonders plakatives Beispiel ist der "typisch elsässische" Kougelhopf, dessen Zuwiderschreibung von besonders hartgesottenen Küchennationalisten auch schon einmal mit Dessertentzug geahndet werden soll. Schließlich hat es ziemlich viel Arbeit gekostet, die herzergreifende Mär von Monsieur Kougel, dem elsässischen Töpfer, zu erfinden und über die Zeitenwenden zu überliefern. Der soll nämlich einst den heiligen drei Königen auf ihrer Reise durchs Elsass bei sich Quartier gegeben haben. Zum Dank haben sie ihm dann für seine getöpferten Formen das passende Kuchenrezept geschenkt. Märchen aus 1001 Nacht im Elsass.

Wahrscheinlich war der Monsieur Kougel aber eher eine Madame oder sogar viele. Und es muss in der Zeit gewesen sein, als die Österreicher im Elsass einmarschierten und nicht nur Krieggeschrei verteilten, sondern offenbar tüchtig viel Anklänge an ihre Küche hinterließen. Natürlich konnte man dieses Backwerk, so duftend und lecker es auch sein mochte, nicht mit dem Feindeswort "Guglhupf" bezeichnen! Da machten sich auch die drei Könige besser als ein paar hergelaufene Soldaten.

Nicht alle Gerichte waren so heiß umkämpft, nicht bei allen lässt sich der Ursprung restlos klären. Man kann sich aber durchschmecken und so manche absolut typische Landesspeise in völlig anderen Ländern wiederentdecken. Gestern stolperte ich über eine russische Kartoffelwurst, die natürlich als genauso typisch russisch angepriesen wird wie die typisch elsässische (und gibt es nicht auch so etwas in der Pfalz?). Kartoffelwurst ist so eine Art Saumagen des Kleinen Mannes, also ein Saudarm, gefüllt mit Kartoffelstücken und Wurstmasse - serviert wird sie zu Rohkostsalat oder Sauerkraut. Falls es eine pfälzische gibt, blieb sie mir kulinarisch nicht im Gedächtnis. Die elsässische Version ist schwer und mächtig, mit groben Wurststücken wie Schinkenfleisch und eher weniger Kartoffeln. Die russische hat mehr Kartoffelwürfel, ist also sehr viel leichter - und sie ist vor allem sehr viel kräftiger gewürzt mit Knoblauch, Pfeffer, und wenn ich mich nicht täusche, Majoran.

Ein ähnlicher Grenzgänger ist das Sauerkraut. In meinem Elsassbuch (wird 2011 wieder aufgelegt) gibt es meine persönliche Variante des Choucroute, zu dem der Bayer "Schlachtplatte" sagen würde. Denn zum Kraut in der Mitte und den Kartoffeln wird alles Mögliche an Fleisch und Würsten herumdrapiert. Natürlich ist für die Elsässer undenkbar, dass man das auch noch woanders anders kochen könnte. Genauso wie die Polen staunen, wenn man ihnen erzählt, dass es ihr Bigos in anderer Reihenfolge im Elsass gibt. Einziger Unterschied neben einigen Zutaten: In Polen schnippelt man alles Fleischerne klein und mischt es unter.

Unterschiedlich sind allerdings auch die Methoden, Kraut verdauungsfreundlich zu kochen. Es liegt in den meisten Fällen nicht an Milchsäureunverträglichkeit, wenn ein Sauerkraut im Bauch herumkollert wie Kanonenkugeln. Es wurde dann schlicht entweder nicht lang genug gesäuert oder gefälscht (mit Essig) und nicht schonend genug zubereitet. Vitamingurus werden stöhnen, aber ein zu saures oder frisches Sauerkraut wässert man erst ein paar Mal im Sieb gut durch, bis es milder geworden ist. Man lässt es gut abtropfen und dünstet es auf kleiner Flamme so lang wie möglich. Dünsten in Weißwein nimmt zusätzlich Unverdaulichkeit. In Osteuropa verwendet man gegen den sauren Eindruck Zucker, was ich persönlich als Unding empfinde - reine Symptombekämpfung.

Die Polen sind Meister in der Länge der Zubereitung, denn Sauerkraut schmeckt aufgewärmt immer besser. Meine Freunde schwärmten, so ein Bigos sei am besten, wenn es eine Woche lang immer wieder erwärmt worden sei und die einzelnen Bestandteile sich völlig miteinander verbunden hätten. Leider kann ich das nicht beschwören, nach spätestens drei Tagen war auch der größte Topf leergegessen. Und weil ich gestern wieder das Vergnügen hatte, vor allem mit echten wacholdergeräucherten polnischen Würsten, hier mein Rezept. Das Verhältnis zwischen Fleisch und Kraut schwankt, mache nehmen 1:1, manche 1:2. Man kann auch in den Mengen zwischen Fleisch und Wurst variieren und Wurst durch geräuchtertes Geflügel ersetzen.

BIGOS

Zutaten in etwa-Angaben (man kann nach Geschmack variieren):
ca. 800 g Sauerkraut
400 g Fleisch (traditionell Kalb + Schwein gemischt, aber auch Lamm, Rind, Wild und geräucherte Gans / Ente)
100 g Räucherspeck
knapp 200 g würzige polnische Kochwürste (Ersatz: Cabanossi oder Krakauer o.ä.)
150 g Zwiebeln
Schmalz (ich verwende dafür am liebsten Enten- oder Gänseschmalz, auf keinen  Fall Öl nehmen)
etwas Mehl
50 ml trockener Rotwein
40 g Tomatenmark
ca. 60 g getrocknete Waldpilze (oder entsprechend viel frische)
10 große getrocknete Pflaumen
wer mag: zwei säuerliche Äpfel in Stücken, z.B. Boskop
Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Majoran, Knoblauch, Wacholderbeeren, Piment
Schwerer, gut verschließbarer Topf, kein Aluminium

Mein Geheimtipp: In den russischen Mix-Märkten gibt es echtes schlesisches Sauerkraut made in Poland, bei dem auch etwas geraffelte Karotten mitvergoren werden. Man muss es nur einmal kurz wässern, es ist schön mild und vor allem wunderbar würzig!

Zubereitung
Die gewässerten Pilze und Pflaumen (letztere wässere ich in Rotwein oder verwende die feuchten in Frankreich) in feine Streifen schneiden. Fleisch, Speck und Zwiebeln würfeln, die Würste in Halbmonde schneiden. Das leicht mit Mehl bestäubte Fleisch in etwas Schmalz anbraten und bräunen, dann den Speck dazu auslassen und zuletzt die Zwiebeln damit glasig braten. Mit Rotwein ablöschen, Pilze, Würste und Pflaumen zugeben, Tomatenmark einrühren und würzen. Beim Würzen dran denken: Es muss auch für das Kraut reichen! Unter diese Mischung das abgetropfte Kraut heben, alles gut vermengen und auf kleiner Flamme mindestens zwei Stunden schmoren, besser drei bis vier. Immer wieder umwenden. Und wie gesagt: Im Idealfall verlängert man das Rezept so, dass man es immer wieder aufwärmen kann! Sollte es so trocken werden, dass es anhängt, einfach mit einem neuen Schluck Rotwein nachhelfen.

Deutschen Gesundheitsfanatikern sei gesagt, dass es nach einem Lauf in der Winterkälte oder einer Runde Holzhacken nichts Schöneres gibt als ein dampfend heißes Bigos. Und wer - auch beim elsässischen Kraut - den Löffel echtes Apfel-Zwiebel-Enten/Gänse-Schmalz weglässt, der wird sich ewig vergeblich fragen, woher dieser eigentümlich leckere Geschmack wie bei Großmuttern bei anderen wohl kommen mag...
Smacznego!