Grenzgängersalat

Wenn man ständig einen Hundepatienten begleiten und beobachten muss, sind Tätigkeiten, bei denen man nicht allzu sehr den Ort wechselt, ideal. Noch idealer sind Hobbys, bei denen der Hund liebend gern dabei ist - etwa Kochen. Nun werfe ich ja meist nicht einfach nur etwas in den Topf, sondern begeistere mich an der Verbindung zwischen Küche und Kultur, an den Wanderwegen, die so manches Gericht zurückgelegt hat. Essen kann so viele Geschichten erzählen!

In der elsässischen Küche findet man darum erstaunlich viele Gerichte, die es in dieser Form oder in leicht veränderter Zubereitung auch in Osteuropa gibt. Nicht immer sind die Wurzeln klar zu rekonstruieren - noch heute streiten Elsässer, Bayern, Chinesen, Pfälzer und Polen, wer denn nun der originalere "Kraut" sein darf. Jeder bereitet es ein wenig anders zu (meine elsässischen Gäste sind hin und weg von meinem polnischen Bigos und die Polen fanden mein Elsässer Choucroute lustig angerichtet). Erfunden haben es aber wahrscheinlich irgendwelche nachlässigen Typen, die ihr Kraut salzten, plötzlich in den Kampf gegen einen Lindwurm ziehen mussten - und siehe da, bei des Recken Rückkehr war das Kraut besser, als wenn es die Maid zubereitet hätte.

Dann gibt es Pseudogrenzgänger, echte Essensfälschungen. Die im Dreiländereck hochberühmten Russischen Eier sind nämlich bei Russen völlig unbekannt. Ich habe die kalte Speise als Kind während des Kalten Kriegs überaus gern gegessen und vermute, sie waren vom Westen als Geheimwaffe entwickelt worden. Wer eine echt badische Portion davon intus hat, womöglich all die Mayonnaise auch noch mit Wodka wegspülen muss, der steht so schnell nicht mehr vom Tisch auf. Die Elsässer nehmen stattdessen reine Crème Fraiche, was schon an einen Selbstvernichtungskrieg grenzt. Aber - wie sonst im Osten lieben sie Würste, Cornichons und stopp ... einzigartig in Frankreich: richtig große eingelegte Gurken. Es gibt sogar eine beliebte Sorte namens "Malossol", was im Russischen (malosolnij) schlicht "leicht eingesalzen" bedeutet. Was liegt da näher, als beide Himmelsrichtungen zu mischen, auch auf dem Teller!

Man nehme eingelegte russische Gurken, von denen es in Russenläden mindestens zehn Sorten gibt. Erstaunlich, auf wie viele Arten man Gurken einlegen kann und wie sich der Geschmack verändert! Meine Lieblinge sind derzeit diese beiden da (Fotos durch Anklicken vergrößerbar):

Die "Malosolnije" (Gesalzene) links werden mit Zucker, Salz, Meerrettich, Knoblauch, schwarzen Pfefferkörnern und schwarzem Johannisbeerenextrakt eingelegt und schmecken lecker knoblauchig-fruchtig. Die "Jelowije" (Tannige) rechts sind absolut apart, sehr mild und von einem faszinierenden rauchig-harzigen Geschmack. Denn sie liegen in einem Essigsud mit Dill, Salz, Meerrettich, Lorbeerblatt - und Kiefernzweigen!

Und nun fehlt noch der Cervelatsalat. Cervelats im Elsass sind eine Art kleiner feiner Fleischwürste - es gibt sie vom Schwein oder vom Pferd. Sie haben nichts gemeinsam mit dem, was in Deutschland manchmal als Cervelatwurst verkauft wird und aussieht wie eine Art Salami. Man nimmt als Ersatz also am besten Fleischwurst oder sogar Lyoner. Traditionell belässt man sie in Form und schneidet sie zuerst längs in Häften und diese dann von der runden Seite aus (die andere liegt auf dem Teller) waagerecht in regelmäßigen Abständen halb ein. In die offenen Schnitte legt man abwechselnd feine Scheiben von Tomaten und hartgekochten Eiern, gibt fein gehackte Zwiebeln und etwas Vinaigrette über die Würste - fertig ist eine schnell zubereitete Vorspeise. Mischt man Cervelatscheiben mit eingelegten Gurken und gehackten Zwiebeln und streut tüchtig frisch geriebenen Käse darüber (ich nehme dazu einen reifen Comté), wird das zum Straßburger Wurstsalat, der nur in seiner Primitivform mit billigem Pseudo-Emmentaler serviert wird.

Wer schon seine Gurken lieber aus der russischen Konservenfabrik in Schwaben bezieht, mischt gnadenlos, was Jahreszeit und Kühlschrank und alle Kulturen hergeben. Das Rezept beinhaltet pro Person ein bis zwei Cervelats, je nachdem, wie viel noch dazu serviert wird. Dazu kommen Tomate, frische Lauchzwiebeln, Radieschen und in diesem Fall die wunderbaren Gurken mit den Kieferzweigen. Salz, bunter Pfeffer, frischer Knoblauch, ein wenig Geheimgewürz und eine Vinaigrette aus Olivenöl und Gurkensud. Fertig ist mein Cervelatsalat - der übrigens mindestens zwei Stunden gekühlt durchziehen darf, dann schmeckt er noch besser. Dazu serviert man angewärmtes Brot und einen leichten Weißwein.

Übrigens geht nicht nur Liebe durch den Magen - manchmal folgt der Magen auch der Liebe. So manches Gericht, das Elsässer und Osteuropäer miteinander teilen, soll auf eine berühmte Heirat im Elsass zurück gehen. Die polnische Königstochter Maria Leszczynska hatte in Wissembourg ihr Fluchtdomizil aufgeschlagen, heiratete in der Straßburger Kathedrale per Ferntrauung Ludwig V. - und wurde so Königin von Frankreich. Beide Länder probierten in dieser Zeit tüchtig vom Teller des anderen. Eine heiße Zeit übrigens.

Damals wollte ein sächsischer Herr namens August der Starke unbedingt König von Polen werden, was dem schwedischen König gar nicht passte, der wiederum Stanislas Leszczynski zum König zwangswählen ließ. Diverse Völker schlugen sich derweil gegenseitig die Köpfe ein, darunter auch die Mannen von Zar Peter. August konnte dann irgendwie doch wieder polnischer König werden und die Familie Leszczynski musste flüchten. Zunächst kamen sie im wahrhaft pfälzisch benamten Schloss Tschifflik im schwedisch befreundeten Herzogtum Pfalz-Zweibrücken unter, dann wies ihnen der französische Regent im elsässischen Wissembourg eine Residenz zu (heute Altenheim). Kurzum: Die russischen Gurken im polnisch-elsässischen Salat sind gar nicht so abwegig. Und vielleicht ist es ja in Wirklichkeit auch ein schwedischer Salat, der den Sachsen entgangen ist und auch den Pfälzern schmecken könnte?

PS: Wenn mein Elsassbuch wieder aufgelegt wird, darin findet sich mein persönliches Rezept für Choucroute - derzeit ist nur das Hörbuch (mit Rezeptheft) zu haben.