Zander im Riesling

Eben fragt ein Leser meines Buchs "Elsass. Wo der Zander am liebsten im Riesling schwimmt" nach, ob dieses "eigene" Rezept eher selbst kreiert ist oder ob es so eine Art Standard gibt wie bei Choucroute, Baeckeoffe etc. Und weil das sicher noch viele Menschen interessieren wird, gibt es die Info gleich hier.

Traditionelle Küche
Die Rezepte in meinem Buch basieren tatsächlich auf sehr traditionellen elsässischen Gerichten. Während bei den meisten Touristen nur Choucroute oder Baeckeoffe als Standard (weil bekannt) gelten, hat man Matelote oder den sonntäglichen Coq au vin mindestens genauso gern zubereitet. In den Restaurants richtete man sich eine Weile nur allzu gern an die zahlungskräftige Klientel aus dem Ausland - also gab's ein mittelmäßiges Choucroute und Gerichte, die ohne viel Arbeit viel hermachten. Um einen wirklich guten Baeckeoffe zu bekommen, muss man heute schon vorbestellen - und suchen, wo. Dagegen können wir im Land wiederum nicht verstehen, wie sich Touristen mitten im Sommer unsere mächtigen Winteressen antun können.

Die wirklichen Spezialitäten wird man hier - wie anderswo auch - nur in den Familien zu kosten bekommen. Und da haben Convenience Food und Mikrowelle natürlich auch im Elsass Einzug gehalten. Immer weniger Menschen nehmen sich Zeit, um selbst einen Kougelhopf zu backen, eine Fremselsuppe gilt vielerorts als Armleuteküche und eine Lindenblütenbowle wusste die Oma zuzubereiten, aber die hat man nie um das Rezept gefragt. Mein Wildschwein an Hagebuttensauce ist so ein uraltes Rezept, aus Zeiten, als man noch selbst Hagebutten sammelte und auspulte (heute kann man das Mark im Herbst fertig kaufen).

Tradition und moderne Essgewohnheiten
Ich selbst besitze alte elsässische Kochbücher und Rezepte teilweise bis aus dem 19. Jahrhundert. Außerdem quetsche ich natürlich die Leute aus, bei denen es geschmeckt hat, wie sie das gemacht haben. Auf diesen alten traditionellen Speisen beruhen die Rezepte in meinem Buch. Nun ist aber die elsässische Küche ursprünglich von Menschen gekocht worden, die hart auf den Feldern oder im Wald arbeiteten, sich viel an der frischen Luft bewegten. Für Stubenhocker ist sie schwer und kalorienreich wie alle ländlichen alten Küchen. Ich habe mir deshalb erlaubt, für mein Buch die Rezepte behutsam zu modernisieren. Wenn ich z.B. beim Kartoffelgratin mit Munster "etwas Öl und Butter" verwende, so durfte man beim Originalrezept ruhig ein halbes Pfund Butter darin versenken - dazu der sehr fette Munster... Und während mein Zander an Riesling nur 2 EL Crème fraiche verschlingt und zu den leichten und gesunden Speisen zählt, rührt die traditionelle Hausfrau vom Land natürlich erst eine helle Mehlschwitze an, gießt tüchtig mit Riesling auf und rührt dann schon mal bis zu 250 ml Crème fraiche hinein (alles schon erlebt).

Wie Rezepte im Buch entstehen
Kurzum: Meine Rezepte sind traditionell, aber leicht an moderne Essgewohnheiten angepasst. Wer möchte, kann natürlich sehr viel mehr Butter, Sahne und Mehl beigeben! In manchen Fällen habe ich auch an die Einkaufsmöglichkeiten in Deutschland anpassen müssen. So hat man früher z.B. den Coq au vin gern mit selbstgesammelten, schwarzen, dünnen Pilzen aus dem Wald zubereitet, die Trompettes des morts heißen. In der Saison kann man sie mancherorts im Elsass sogar kaufen. Trotzdem habe ich in diesem Fall zu frischen (!) Champignons gegriffen - dem Leben meiner Leser zuliebe - und weil das die pilzunkundige Elsässerin, die schnell im Supermarkt einkauft, genauso macht.

Anschließend wurden die Rezepte noch von einer erfahrenen Kochbuchredakteurin in Form gebracht. Ich bin nämlich eine, die - außerhalb der Bucharbeit - grundsätzlich pi mal Daumen kocht und mit Rezepten eher kreativ umgeht (das sollte man mit den meinen auch wagen). So habe ich erst bei diesem Buch gelernt, dass man Zutaten in der Reihenfolge der Verwendung aufzählt und nicht wie beim Einkaufszettel. Gelacht habe ich sogar, als ich vom "Trockenschütteln" von Kräutern las. Viele dieser Kräuter wasche ich nicht einmal, weil dann das Aroma leidet. Aber ich kann mir das mit Kräutern aus dem eigenen Garten auch leisten. In Deutschland ist man da offenbar gründlicher. Und dann kam aus der Redaktion auch schon mal der Hinweis: Da stimmt etwas nicht, wenn man das so zusammenrührt, kommt etwas anderes dabei heraus. Also durfte ich noch einmal kochen und testen. (Übrigens ist da leider ein Fehler unterlaufen, den ich demnächst einmal berichtige, bei der Schwimmenden Insel bleibt der Eischnee natürlich nicht roh. Das hat dankenswerterweise eine elsässische Leserin bemerkt!)

Zander werden selten
Ich weiß nicht, wie oft ich bei Erscheinen des Buchs Zander in Riesling kochen musste. Es war eine meiner Lieblingsspeisen, aber irgendwann konnte ich ihn nicht mehr sehen. Und als ich dann wieder einmal Appetit hatte, konnte ich keinen mehr kaufen. Böse Zungen behaupten, mein Buch sei schuld daran. Ich hätte ein traditionelles Essen bekannt gemacht, das die Elsässer außerhalb der Restaurants hüteten. Das ist natürlich übertrieben. Aber tatsächlich findet man nur noch selten Restaurants, in denen diese feine Speise unverfälscht angeboten wird. Es sind allenfalls die hochpreisigen und die experimentieren dann schon tüchtig mit Ingwer, Kokosmilch und anderen modischen Ideen. Einen richtig guten Zander in Riesling habe ich vor vielen Jahren das letzte Mal auf dem Odilienberg gegessen, aber den musste man vorbestellen. Ich weiß nicht, ob es ihn heute noch so dort gibt.

Eben ist wieder Zandersaison. Der Fisch in den Supermärkten kommt inzwischen aus Estland und Russland - und gestern habe ich das Kilo im Sonderangebot für 17,50 E gesehen. Das ist für französische Verhältnisse extrem teuer. Ich weiß nicht, ob es noch Leute mit Angelschein gibt, die in den Rheinauen Zander finden. Süßwasserfische haben rapide abgenommen, trotz Fischschutz. In den Handel gelangen sie selten, man angelt selbst. Und auch hier zerstört die Bequemlichkeit das Angebot feiner Nahrungsmittel. Lieber werden entgrätete Lachsstücke gekauft als ganze Fische, auf die Franzosen früher Wert legten, weil man ihnen die Frische ansehen kann. Auch unsere Forellenzucht hat inzwischen geschlossen.
Ein Revival wäre nur denkbar, wenn Touristen vermehrt die feinen Speisen statt der Massenabfütterung verlangen würden...

Kulinarische Lesung
Es gibt aber auch eine gute Nachricht. Ich werde am 16. Mai 2010 im Galand in Kehl-Odelshofen auftreten und aus meinem Elsass-Buch lesen. Und wie immer an diesem wunderschönen Ort gibt es zur Sonntagsmatinee ein feines Menu. Ich habe mir sagen lassen, dass der Koch alle Angeln in Bewegung setzt, dafür Zander zu finden. Wenn die Planung steht, werde ich rechtzeitig hier berichten.

Aber jetzt wünsche ich erst einmal guten Appetit!

Lesetipp:

• Petra van Cronenburg: Elsass. Wo der Zander am liebsten im Riesling schwimmt. Geschenkbuch im farbigen Schuber. Hanser Verlag.
• Und das Hörbuch, gesprochen von Doris Wolters, deren Stimme man von ARTE oder SWR 2 kennt, bringt einige Rezepte im Beiheft. Es ist ebenfalls mit Geschenkcover aufgemacht. Erschienen bei Gugis.