Tomatensalat: ein Geschäft

Sie liegen zuweilen als lieblose Dekoration auf Tellern herum, umschmeicheln Mozarella von manchmal zweifelhafter Herkunft und sind das beliebteste Sommergemüse: vollreif, saftig, hocharomatisch - Tomaten. Moment. Kommando zurück. Sind sie das wirklich? Müssen Tomaten nicht einfach nur ewig haltbar und leicht stapelbar sein? Nicht nur Vegetarier greifen deshalb mit Freude zu sogenannten alten Sorten und Großmütterchens handgezogenen Früchten - aber da kann man neuerdings böse Überraschungen erleben!

"Prinzentomaten" aus dem eigenen Kübel. Klein, aber extrafein. Nie gespritzt, alte Sorten, kann man jedes Jahr selbst neu aussäen. Falls man eine Tomate mit Kernen übrig lässt ... oder im französischen Tomatenschloss Nachschub holt.

Selbst im Feinschmeckerland Frankreich sind wir die Misere gewohnt: Im Supermarkt gibt es fast nur noch eine einzige Sorte Tomaten. Und sollte es eine zweite geben, dann schmeckt die genau wie die erste, nach einem feuchten Nichts. Gezüchtet und gezogen werden diese Superhybriden von einer einzigen Firma, für die ich nicht auch noch Werbung machen will, in den unendlich scheinenden Weiten bretonischer Supertreibhäuser. Man kann der Firma zugute halten, dass sie als Cooperative organisiert ist und bemüht, den ökologischen Fußabdruck möglichst klein zu halten, indem man z.B. Insekten zur Schädlingsbekämpfung züchtet. Aber außer niedlichen Cartoonzeichnungen zum Thema erfährt man dazu keine Einzelheiten auf der Website. Klar ist damit nur eines: Diese Tomaten atmen auch im Sommer nie Freiluft.


Wenn die Tomaten als tomates grappes (Rispentomaten, 2. Foto: Tomate oben rechts) wie Trauben an vertrocknetem Grünzeug hängen, so hat sich diese Methode nicht etwa eingebürgert, weil diese Sorte besser wäre als andere. Die Ernte mitsamt Grünzeug ist schlicht einfacher und schneller, ergo billiger; die Früchte halten am Stängel länger und die speziellen Essenzen aus den Grünteilen einer Tomatenpflanze gaukeln den Kunden etwas vor, was solche Tomaten schon lange nicht mehr haben: Aroma. Jedes Mal, wenn ein Kunde einen solchen Stängel berührt, um sich zu bedienen, werden für den nachfolgenden die "Lockstoffe" frei, die an Tomatengeschmack aus der Kindheit erinnern.

Die Kunden haben sich sofort kapern lassen, man kennt den Effekt ja aus dem eigenen Garten, wenn man über eine Tomatenpflanze streift. Und prompt verlangten Franzosen nur noch nach ihren geliebten tomates grappes. Aus dem Sonnenland Marokko kommen noch Kirsch- und Cocktailtomaten in größerer Vielfalt hinzu, aber die sind gegen die Treibhaustomaten ein teures Vergnügen. Am schlimmsten spürt man die Geschmacksverarmung, wenn man aus den Treibhaushybriden einmal eine Sauce kochen will oder gar Ketchup selbst macht. Deshalb greifen fast alle zum fertigen Ketchup und zu den Saucen mit dem Chemiemix aus künstlichen oder "naturidentischen" Aromastoffen - die schmecken wenigstens fürs Gehirn eher nach Tomaten als das echte, "natürliche" Vorbild.

Kein Wunder, dass mit dem Erstarken neuer Lifestyles beim Essen nicht bei so viel Langeweile bleiben durfte. Neuerdings kann man auch in Frankreich vor allem mit Vegetariern und Veganern so richtig viel Geld verdienen, indem man sie bei ihren Wünschen packt und ihnen vorgaukelt, dass ein Lebensmittel genau auf ihre Bedürfnisse passt, pardon ... passend gestylt wurde. Und wenn es nur das Marketing ist oder die Lobbyarbeit in den Medien - es geht um einen Millionenmarkt, in dem längst auch die Großkonzerne fleißig mitmischen und Befindlichkeiten dirigieren (Markenverflechtungen als Karte).***

Rechts oben die typische Supermarkttomate des größten französischen Tomatenproduzenten, eine garantiert geschmacklose Hybride. Wächst in den Riesentreibhäusern der Bretagne. Daneben die "Uraltsorte" Noire de Crimée vom Markt - wächst die wirklich in Omas Garten?

Mein Erwachen diesbezüglich geschah auf dem Wochenmarkt, weil ich längst lieber beim Bauern direkt einkaufte. Wie viele im Land habe ich die Nase voll von industrialisierter Nahrung und manchem Supermarktdreck. Und siehe da, vor etwa zwei, drei Jahren lockte mich der Bauer mit besonders kleinen Kistchen, in denen wunderschön geformte Tomaten in allen Farben einzeln verpackt wie Preziosen schlummerten. Das seien alte, wiederbelebte Sorten aus Großmutters Zeiten, die habe er aus Deutschland geholt, wo man ja mit dem ganzen "Ökozeug" eine viel größere Auswahl habe und sich nachhaltig produzierende Bauern wieder auf die Traditionen besännen. Öko, nachhaltig, traditionelle Bauern - ein zu schönes Märchen, um wahr zu sein! Mit durchschnittlich 5-8 Euro / kg waren diese Tomatenschätzchen in der Hochsaison außerdem alles andere als billig, aber wenn der Geschmack stimmte? (Rispentomaten kosten im gleichen Zeitraum knapp 2 E / kg).

Ich wurde angefixt mit einer hellrosa Riesin, die angeblich Rose Russe hieß und direkt aus Russland kommen sollte. Sie war extrem weich und derart zuckrig-fruchtig, dass man sie einfach so wie eine Frucht genießen mochte. In Salaten ein Traum, genauso wie die Noire de Crimée (Foto 2), in meinen Augen eine der aromatischsten Tomaten, die ich je gegessen habe. Ich schwebte im siebten Tomatenhimmel. Aber plötzlich war plötzlich Schluss mit Lustig. Die Geschichte mit den Sanktionen gegen Russland und dem Einfuhrstop glaubte ich nur halb, denn solch weiche Tomaten konnten unmöglich über Tausende Kilometer transportiert worden sein. Die waren vielleicht als Sorte früher einmal in Russland gezüchtet worden, kamen aber garantiert von nicht weiter her als aus dem Nachbarland!

Es half nichts - die schönen Sorten blieben aus, die Schwarze von der Krim kehrte genauso urplötzlich zurück, wie sie verschwunden war. Und sie ward nie mehr diesselbe, wie es im Märchen so schön heißt. Gewiss, sie schmeckte deutlicher nach Tomate als die tomates grappes. Aber plötzlich war dieser hocharomatische Gaumenkitzel wie weggeblasen. Verdächtig erschien mir, dass die Tomaten nicht nur leichter zu transportieren waren, sondern auch im Kühlschrank länger hielten. Beim nächsten Marktbesuch erblickte ich die Firmenaufschrift auf der Tomatenkiste. Nein, nein, man habe die nur in dieses Kistchen platziert, weil das so praktisch sei, beeilte sich die Marktfrau zu sagen. Dass sie anders schmeckten, wollte sie mir nicht glauben, nun ja, vielleicht habe es diesmal weniger Sonne gegeben, da, wo sie wachsen. Markthändler konnten einem früher viel erzählen, heute müssen sie eigentlich mit Smartphones rechnen.

Ein Klick auf die Website der französischen Tomatensuperfirma: Noire de Crimée wird da als neue Sorte angepriesen. In der Tradition alter Sorten ... Bald darauf war auch in den französischen Medien zu lesen, dass Kunden auf den Märkten für dumm verkauft wurden. Man jubelte ihnen die Massenzüchtung aus dem Treibhaus als Omas Tomate unter. Meine Marktfrau hatte das mit besonderer Raffinesse gemacht: Die ersten Tomaten waren echt, die Nachlieferungen kamen aus der Massenzucht! Landesweit und in großem Stil. Die Behörden schritten ein, denn das ist natürlich verboten. Inzwischen wird die fast schwarze Tomate offen mit dem Label der Supertreibhausmassenfirma verkauft. 2009 brachte diese 70.000 Tonnen Tomaten auf den Markt - da kann das Großmütterchen nur staunen.

Es kommt aber noch schlimmer: France Info berichtete vor wenigen Tagen von einem weiteren Schwindel im großen Stil. Es geht um die berühmte Tomate Coeur de Boeuf, in Deutschland als "Ochsenherz-Tomate" weniger verbreitet, aber hierzulande beinahe des Gourmets liebstes Kind. In einem Land, in dem Label äußerst streng überwacht werden, galt die originale Coeur de Boeuf zudem als Qualitätsgarant. Sie durfte keine Hybridtomate sein, die alte, sehr spezielle Sorte ist vorgeschrieben für diesen Namen. Die riesigen, wie gefaltet aussehenden Tomaten sind sehr fleischig und aromatisch und eignen sich besonders für Carpacchios und Saucen. Wer solche Qualität will, bezahlt auch gern die 30% mehr. Doch hat eine Untersuchung der französischen Verbraucherschutzorganisation CLCV soeben aufgedeckt, dass in Hypermarchés und Discountern unter dem Namen Coeur de Boeuf alle möglichen Hybridsorten und Billigtomaten überteuert verkauft wurden, nur nicht die echte Sorte!

Möglich wurde die Trickserei dadurch, dass es mehrere Sorten Tomaten aus der Familie Ochsenherz gibt, aber auch Neuzüchtungen, die einfach nur Falten haben und von vielen Laien daher nicht unterschieden werden können. Bei der Warenauszeichnung ist es zwar vorgeschrieben, die Form oder Familie der Tomaten anzugeben (Rispe, Kirsch, Langform etc.), aber alle anderen Angaben sind freiwillig. Darum spielten die Händler kreativ mit Bezeichnungen wie "Ochsenherz-Sorte" oder "Typ Ochsenherz". Die Verbraucher indes sind erbost: 30% mehr Geld für absolut geschmacksneutrale, ja sogar mehlige Hybridtomaten! Laut Untersuchung sind nur noch 38% der Franzosen zufrieden mit dem Geschmack der verkauften Tomaten allgemein. Die CLCV hat jetzt Kontrollen und Sanktionen gefordert.

Selbst gesät: Wenn ich sie richtig bestimmt habe, ist das die Poire Jaune (Gelbe Birne), ideal für Dekorationen auf dem Teller. Leicht säuerlich, ein wenig fad, was 100 mal fruchtiger ist als eine Supermarkttomate.

Darum zieht, wer auch nur irgendwie kann, seine Tomaten selbst - auf einem kleinen Stückchen Erde oder sogar im Kübel auf dem Balkon. Diesbezüglich sind wir in Frankeich wirklich im siebten Tomatenhimmel, denn wir haben unseren "Tomatenprinzen" Louis Albert de Broglie mit seinem traumhaften Chateau de La Bourdaisière im Loiretal. Der begüterte Adlige kaufte mit seinem Bruder das Schloss, nichtsahnend, dass der Besitz tatsächlich einmal ihren Vorfahren gehört hatte. Ein anderes Märchen entwickelte sich parallel: Die beiden restaurierten die Gemäuer nach ökologischen Gesichtspunkten und pflanzten in den Schlossgärten nicht Rosen, sondern Tomaten. Nicht irgendwelche Tomaten, sondern ausschließlich besondere alte Sorten, oft vergessene und rare Arten die sie sich weltweit in Samenbanken beschafften, u.a. bei Kokopelli France.

Inzwischen ist das Schloss ein ökologischer Landwirtschaftsbetrieb mit Forschungsstation, Hotelbetrieb, Schaugarten, Schulungen, Gourmet-Events und natürlich Pflanzen- und Samenverkauf. (Das Einzige, woran der "Tomatenprinz" offensichtlich spart, ist die Übersetzung ins Deutsche, die englische Version der Website ist nicht ganz so schlimm.)

Eine Bekannte hatte mir aus dem Schloss Tomatenpflanzen mit wunderbar leckeren Sorten mitgebracht, eine davon ergab genügend Samen. Die habe ich auf saugfähigem Papier gut getrocknet (das nimmt den Schleim) und mitsamt Papierauflage sofort in einer dichtschließende Tablettenröhre in der Kühltruhe aufbewahrt. Ich benutze dafür Plastikröhrchen von Brausevitaminen, denn deren Deckeleinsatz aus Silikon nimmt zusätzlich schädliche Feuchtigkeit von den Samen. Zwei Tage vor dem Aussäen wird das Ganze aufgetaut und die Samen werden mitsamt dem Papier auf die Erde gegeben, das sich beim Gießen dann langsam zersetzt. So lassen sich bei winzigen und empfindlichen Samen die Abstände leichter einhalten. Ob meine Poire Jaune allerdings dieses Jahr noch reifen werden, steht in den Sternen - die Hitze und Dürre hat Tomaten generell sehr spät Früchte ansetzen lassen, die einfach kaum wachsen wollen. Drei Pflanzen wachsen in einer Tonne - dafür ist also sogar auf einem Balkon Platz!

• Anmerkung: Dieser Artikel bezieht sich allein auf die Einkaufssituation in Frankreich, wo ich lebe, arbeite und esse.
• ***  Konzerne wie z.B. Nestlé setzen immer öfter auch auf Label aus den Bereichen Bio und Fairtrade - und diese stehen häufig in der Kritik (Beispiel). Die ARTE Doku "Der faire Handel auf dem Prüfstand" hat sich kritisch mit der Geschäftemacherei im nachhaltigen Handel beschäftigt (Original / deutsche Fassung).
• In meiner Blogroll gibt es einen Neuzugang: In "Quark und so" bürstet die Wissenschaftsjounalistin Johanna Bayer sehr unterhaltsam Ernährungsmythen und Medienmärchen übers Essen quer.

Noch mehr Genuss - mit Rezepten zum Nachkochen - gibt in meinem Buch "Elsass. Wo der Zander am liebsten im Riesling schwimmt" (TB, E-Book / Hörbuch)